Главная
Главная
О журнале
О журнале
Архив
Архив
Авторы
Авторы
Контакты
Контакты
Поиск
Поиск
Главлит придет, уверенно и беспощадн
Воспоминания и размышления журналиста и деятеля СЖ СССР в связи с приказом ФСБ...
№10
(388)
07.10.2021
Естествознание
Гастрономический культ в Ферганской долине
(№12 [102] 23.12.2004)
Автор: Алмаз Калет
Алмаз Калет
Здесь, на юге Кыргызстана, издревле существовал культ еды. Возможно, именно поэтому после короткой восточной ночи первыми начинают оживать многочисленные чайханы и национальные столовые, которые здесь зовут просто «ашкана» (в переводе с кыргызского и узбекского «аш» – «еда», «кана» – «комната»). Здесь смешались кыргызская кухня с мясными блюдами, узбекская с наваристыми шурпой и лагманом, таджикская с неповторимым вкусом тушеного мяса и славянская. Среднестатистический россиянин с большим трудом может узнать в местных щах «те самые» щи. От них там только перловка, а остальное все по-восточному калорийно и жирно!

Нажмите, чтобы увеличить.
Продажа риса местного сорта «дезире» на Ошском базаре, торговка может продать вам и готовую нашинкованную желтую морковку для плова, нужно только сказать ей, сколько риса вы собираетесь потушить.
Город Ош можно по праву назвать своеобразной кулинарной столицей Ферганской долины. В Оше вы не найдете женщину-повара, все повара исключительно мужчины. По местным суевериям, женщина не может приготовить блюдо так, как его готовит мужчины – поэтому, как шутят здешние острословы, им доверяют готовить только дома – для себя.

Но есть одно блюдо, которое даже в домашних условиях готовят исключительно мужчины. Это ошский плов. Здесь не говорят кыргызский или узбекский плов – всегда подчеркнут, что это ошский плов. Его еще называют классическим пловом, а все остальные рецепты, существующие в Ферганской долине, являются только его разновидностями.

Конечно же, особую пикантность ошскому плову придают местные специи и сноровка повара. Для приготовления этого блюда используется особый сорт риса, называемый «дезире». Еще его называют «кол куруч», что переводится как «ручной рис». Дело в том, что, дабы определить качество такого риса, проводится небольшой ритуал. В одну из ладоней берут немного риса, затем протирают его тыльной стороной второй ладони. После, собрав все это в кулак, сдувают через отверстие рисовую пыльцу. Только после этой нехитрой комбинации можно рассмотреть рис во всей красе.
Нажмите, чтобы увеличить.
Непременный атрибут плова – райхан (базилик) для салата и чеснок для пикантности


Отличительная черта высококачественного риса, годного для плова, – четкая розоватая линия посередине зернышка, его цельность и крупный размер. Такой рис дороже обычного белого риса. Например, белый рис стоит 18-20 центов за килограмм, в то время как рис «дезире» – около одного доллара США. Покупая его, у продавца обязательно спрашивают, откуда рис родом и сколько воды он поглощает.

В Ферганской долине для плова используют исключительно ярко желтый сорт моркови – в отличие от других районов Центральной Азии, где потребляют красную морковь. Особый вкус плову придают также тушеная айва или же фаршированные виноградные листья.

Мясо для плова – всегда баранина, но иногда можно комбинировать ее с говядиной. В качестве салата обычно подают свежую, мелко нашинкованную редьку с репчатым луком, приправленную соленой водой, а также традиционный салат «шакарап» (свежие помидоры с луком, приправленные свежей кинзой или райханом, местной разновидностью базилика).

Плов в Оше обычно готовят или заказывают в чайханах, или, как еще их называют, «самоварах» (никто не знает, почему это русское слово стало названием для некоторых чайхан).

Самые известные чайханы в Оше – «Сузак», «Фархад», «Евразия». Они славятся своими кулинарными традициями и доступностью цен. Кстати, чайханы открыты в любое время года.

Нажмите, чтобы увеличить.
Общий вид места в чайхане, где готовят плов
Все необходимые ингредиенты можно купить здесь же или же принести с собой. Если не умеете готовить – все вам приготовят специальные повара, надо только сказать, что вы желаете. Обычно местные жители готовят сами. В чайхане вы оплачиваете только услуги повара.

Стоимость этих услуг зависит от количества риса. Скажем, за килограмм риса, который уходит на плов, вы платите 3 доллара США. В эту сумму входит также чай, вся необходимая посуда и обслуживание. Чаевые на юге Кыргызстана не принято давать, поскольку стоимость услуг уже включена в общие расценки.

Несмотря на то, что действие происходит в мусульманской стране, продажа и потребление спиртных напитков в чайханах идет открыто. Единственный штрих: алкогольные напитки не принято подавать и распивать, если с вами сидят седобородые аксакалы. Это считается дурным тоном и признаком невоспитанности.

Одна из главных особенностей местной кухни – очень малое количество горячих блюд для вегетарианцев. Любопытно, что такие блюда местные жители готовят только тогда, когда врачи прописывают им диету.

Нажмите, чтобы увеличить.
Очаги для приготовления блюд расположены под навесом в виде солнца





Нажмите, чтобы увеличить.
Настоящий плов делают исключительно на бараньем жире, который мелко шинкуют, чтобы затем раскалить.





Нажмите, чтобы увеличить.
Бараний жир жарится в казане





Нажмите, чтобы увеличить.
Рис для плова тщательно перебирают





Нажмите, чтобы увеличить.
После того как бараний жир прожарился, его вынимают из казана, добавляют свежий нарезанный лук, укроп. Это называется «жизза»; местные мужчины любят под это дело распивать водку





Нажмите, чтобы увеличить.
Мясо с луком прожарилось до ароматной корочки, можно добавлять нашинкованную морковь





Нажмите, чтобы увеличить.
Морковь подрумянилась. Теперь все хорошенько перемешивается, прожаривается






Нажмите, чтобы увеличить.
Можно еще добавить сладкий перец, фаршированный кусочками мяса для плова. Иногда вместо перца добавляют свежую очищенную айву






Нажмите, чтобы увеличить.
Пора добавлять рис. Осторожно, не смешивая, кладем рис в казан, предварительно хорошенько помыв его





Нажмите, чтобы увеличить.
Теперь плов должен потушиться. Это самое сложное в процессе приготовления: умение найти золотую середину соотношения риса, воды и огня






Нажмите, чтобы увеличить.
После того как вся вода выкипела, можно добавить фаршированный перец, чеснок, острый перец.





Нажмите, чтобы увеличить.
В чайхане есть кабинки для желающих трапезничать уединенно, не привлекая к себе и своим гостя внимания. Можно есть плов и на улице, на топчане на берегу небольшой речушки






Нажмите, чтобы увеличить.
Иногда – знатным гостям – могут подать отдельно баранью голову






Нажмите, чтобы увеличить.
Вот он какой, ферганский плов!


________________________
© Алмаз Калет
фото автора
Человек-эпоха. К 130-летию Отто Юльевича Шмидта
Очерк о легендарном покорителе арктики, ученом-математике О.Ю.Шмидте.
Мир в фотографиях. Портреты и творчество наших друзей
Фотографии из Фейсбука, Твиттера и присланные по почте в редакцию Relga.ru
Интернет-издание года
© 2004 relga.ru. Все права защищены. Разработка и поддержка сайта: медиа-агентство design maximum